Background Image

ЛЕГЕНДА

Шлях кави починається з легенд – як і годиться для речей, що мають особливу силу та значення у нашому житті. Хто насправді відкрив каву – чи арабський шейх-відлюдник Омар, чи може ченці-копти з ефіопського монастиря в місцевості Каффа, ачи єменський пастух Кальді – ми уже не дізнаємося. І ймовірно, ці знайомства з кавою ставалися незалежно одне від одного. Та сьогодні можемо хіба що бути безмежно вдячними їм за таке чудове відкриття!

Названа «кафе» за назвою провінції Каффа (або ж, за іншою версією походження слова, «кава» – що значить арабською «бути сильним» і «бути рішучим», бо саме такою ставала людина, яка споживала кавові зерна чи настої), кава помандрувала по всьому світу.

СХІДНА ПОДОРОЖ

Змінювалися способи приготування кави. На початку – кавові кульки з жиром чи медом, залиті водою спочатку сирі, а потім і висушені кавові зерна, «кавове вино». І тільки десь у 14 столітті почали підсмажувати кавові зерна, товкти їх у ступі на порошок та заварювати з нього напій. Спершу як лікарський засіб (навіть Авіценна рекомендував каву своїм пацієнтам на ще початку 11 ст.), а потім як збадьорливий напій, споживання кави поширилося по всьому мусульманському світі, поволі переростаючи в цілу культуру.

Як і всі великі відкриття та важливі для цивілізації явища, кава спочатку зазнавала осуду і заборон. З середини 15 ст. на Сході пиття кави в гурті співрозмовників у затінку дерев чи на верандах ставало дедалі популярнішим. Почали відкриватися кав’ярні. А це означало перехід кавової культури на новий рівень – соціальний. Саме тому правителі стали вбачати у питті кави загрозу владі. Адже за кавою люди жвавішали і були схильні провадити активні бесіди, зокрема й на політичні теми. Так само невдоволеним було духовенство, бо тепер вірні проводили значно менше часу в молитвах, натомість вели світські бесіди за кавою. Відомі факти, коли у Мецці, Стамбулі та інших містах за наказом султана нищили кав’ярні та запаси кави, а кавоманів навіть кидали у море в мішку або відрізали їм язика.

Але споживацький попит перевершив усі заборони. Перемогу кави у східному світі ознаменувало відкриття першої публічної кав’ярні у Стамбулі в 1554 р. двома сирійськими купцями і стрімке збільшення попиту на неї. Пошана до кави зростала, її почали називати «молоком шахістів і мислителів», напоєм воїнів і філософів. Дуже швидко ставши національним напоєм турків, кава стала поширюватися далі, чому сприяли не лише економічні мотиви купців, а й тогочасна могутність Османської імперії, а відтак і її культурний вплив на Європу. Каві судилося стати культурою світового масштабу.

ПІДКОРЕННЯ ЄВРОПИ

Про каву європейці знали ще з середини 16 ст. з описів цієї рослини мандрівниками на Схід та вченими-ботаніками і медиками. І тільки десь через сто років і пізніше в Європі почали відкриватися перші кав’ярні: в Італії – 1647 р. (Венеція), в Англії – 1650 р. (Оксфорд), 1652 р. (Лондон), у Франції – 1672 р. (Париж), в Німеччині – 1686 р. (Реґенсбурґ), 1721 р. (Берлін). Кава як дороге задоволення набуває популярності спочатку при дворах правителів, за ними – в колах аристократів, чиновників та купців, а потім і в середовищі міщан.

Певна річ, і в європейських країнах кава не уникнула утисків і заборон. Хіба могла в консервативній християнській Європі безболісно прижитися легенда арабської культури в часи і без того гострого протистояння Церкви ісламському світові? Крім того, кава складала вагому конкуренцію традиційним напоям (чаю, пиву та елеві) і звичним способам проведення часу серед народу. Чи то європейський прагматизм переміг (бо рішення обкласти високими податками торгівлю кавою не зменшило, а навпаки збільшило обсяги і популярність споживання кави), чи таки кава народилася під щасливою зіркою, – та дуже скоро кава стала примою на сцені торгівлі й споживацької культури у Європі.

СВІТОВА ЕКСПАНСІЯ

З поширенням кавової культури на Захід виникла необхідність створювати штучні насадження кави, так як обсяги експортованих зерен диких рослин уже не задовільняли попиту на цей продукт.

Араби недаремно називають каву «дочка Ємену», адже вона поширилася саме звідси. Тут уперше почали вирощувати каву на плантаціях, створених людиною. Монополія на експорт кави належала арабам аж до початку 18 ст., коли займатися імпортом кави в Європу з 1737 р. почали французи.

Звідси починається новий етап у поширенні кавової культури світом – промисловий. Спочатку араби, щоб задовільнити шалений попит, потайки створили перші плантації кави в Малайзії. За ними голландці, які викрали саджанці в арабів, почали вирощувати каву у своїх колоніях в Індонезії. А далі й французи, так само викравши саджанці, але вже в голландців – розвинули плантації кави на Мартініці, у своїх володіннях в Карибському регіоні. Іспанія, Португалія й Англія також почали створювати кавові плантації на своїх колоніальних територіях (Бразилія, Ямайка, Цейлон, Ява, Бурбон, Сан-Домінґо, Ґваделупа). Під кінець 18 ст. каву вирощували по всьому тропічному поясі. Споживання кави стрімко зростало, і на початку 20 ст. обсяги торгівлі становили близько мільйона тонн.

КУЛЬЧИЦЬКИЙ І ВІДЕНЬ

Якими ж стежками потрапила кава на наші терени у своїй всесвітній подорожі впродовж багатьох століть? Коли і за яких обставин бере початок споживання кави в Україні? Як відомо, історія любить парадокси. І одним із них є легенда віденської кави, а точніше історія кавової традиції в Австрії. А головним персонажем у цій історії виявився українець, ім’я якого відоме світові – Юрій Кульчицький. Історія розпорядилася так, що традиція споживання кави прийшла на нашу землю з Австрійської імперії, в якій найбільше для популяризації кави зробив саме українець! Але про все за порядком.

Отож, українець за походженням, Юрій Франц Кульчицький народився в 1640 р. в селі Кульчиці Шляхетські біля Самбора. За одною версією, він був козаком на Січі, який після турецького полону (де вивчив мову і звичаї, зокрема й призвичаївся до кави) влаштувався перекладачем в «Орієнтальній торговій компанії», заснованій віденськими купцями. За іншою – Кульчицький не був козаком, а був австрійським дипломатом, а з кавою познайомився як з ліками від мігрені. Але точно відомо, що з 1678 року він оселився у Відні, де став імпортером східних товарів. І саме його обрала доля для незвичайних пригод.

Зазвичай легенди з часом перетворюються на «справжню» історію, а з Юрієм Кульчицьким сталося навпаки. «Подвиг Кульчицького» справді епічний, із захоплюючим сюжетом – і тому так схожий на легенду. У 1683 р. тривала облога Відня турецьким військом чисельністю близько 200 тисяч вояків. Юрій Кульчицький (який досконало володів польською, сербською, турецькою, німецькою, угорською та румунською мовами), завдяки своїм знанням і хистові перевтілюватися та надзвичайній відвазі, прокрався через табір ворога в образі турецького купця, доставив листи з Відня про облогу і потребу в підмозі до герцога Лотаринґського Карла V та повернувся із хорошими новинами для віденців, які вже збиралися здати місто туркам. В місті піднявся бойовий дух і віра в перемогу. А невдовзі після запеклого бою союзники розбили турків та зняли облогу Відня.

Де ж тут кава? – спитаєте ви. У п’ятиста (за іншою версією – 300) мішках, що залишилися після османського війська, разом із тисячами мішків зерна, голів худоби та інших трофеїв, таких доречних змученим двомісячною облогою віденцям. Тільки якраз із кавою вийшла оказія. Ніхто не знав, що робити з такою кількістю сиво-зелених зерен. А Кульчицький знав! І саме ці мішки невідомих австрійцям зерен він узяв як винагороду за свій подвиг від коменданта міста графа Штаренберґа. А ще – титул «цісарського тлумача» та почесного громадянина Відня, постійну платню та помешкання. І найголовніше – виключні умови для кавової справи: був звільнений від податків на 20 років!

КАВА У ВІДНІ

Ось тут і починається історія віденської кави.

Спочатку це була кава «по-турецьки», яку Юрій Кульчицький носив по місті і продавав за крейцер. Але вона не дуже полюбилася віденцям. З часом кавар винайшов інший «рецепт» турецької кави – з додаванням меду (а пізніше цукру) і молока. І саме ця варіація прижилася у Відні як своя і стала називатися «віденською кавою».

Якийсь час Кульчицький нібито торгував кавою у крихітній кав’ярні в центрі Відня під назвою «Віденський трофей». Пізніше, у 1686 р., відкрив нову, більшу, названу «Під Синьою Пляшкою», яка стала дуже популярною, і саме вона увійшла в історію як перша у Відні кав’ярня. Розповідь про подвиг Юрія Кульчицького була опублікована католицьким священиком Ґотфрідом Ульріхом у 1783 р. у книзі «Історія другої турецької облоги», і досі більшість вважає її правдивою. Хоча існують і інші версії започаткування кав’ярень у Відні. Сучасні дослідження називають ім’я Йоана Деодата – вірменського купця, який нібито відкрив першу у Відні кав’ярню в 1685 р. (за іншою версією – це був вірменин Ісаак де Лука).

В одному можна бути впевненим: українець Юрій Кульчицький, як ніхто інший, спричинився до популяризації культури споживання кави в Австрійській імперії. Про це свідчать не лише легенди (чи може все-таки бувальщини?), які й досі живуть, але й вшанування його імені в історії поширення кави в Європі. У 1885 р. на вулиці Кольшіцкіґассе на розі будинку, де була кав’ярня Цверіна імені Кульчицького, відкрито бронзову статую Юрія Кульчицького із тацею з горнятками та кавником у руках. А до недавнього часу щороку у жовтні віденські каварі влаштовували святкування на честь Кульчицького та вивішували його портрети у вітринах своїх кав'ярень.

Віденська культура кав’ярень як характерний соціальний феномен офіційно включена у список національної нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО з 10 листопада 2011 року. Як і сто чи двісті років тому, – коли відвідувачів манила не тільки смачна і вміло приготовлена кава, а й неповторна віденська випічка (без якої кава не подавалася) та свіжа преса, – сьогодні віденські кав’ярні чарують своєю неповторною атмосферою і є візитівкою австрійської столиці.

КАВА У ЛЬВОВІ

З Австрії культура публічного споживання кави поширилася й на наші землі. Після першого поділу Польщі Східна Галичина опинилася у складі Австрійської імперії, й віденські традиції пиття кави дуже швидко стали у Львові своїми. І хоч перші кав’ярні в Україні (і Речі Посполитій) були засновані турками ще століття тому – в 1672 р. у Кам’янці-Подільському, та особливу роль кава відіграла саме для Львова, ставши його культурним феноменом і частиною духу цього старовинного міста.

Спочатку каву подавали в цукернях. Знаною була цукерня-кав’ярня Леваковського, відкрита ще в кінці 18 ст. І тільки у 19 ст. у Львові виникають кав’ярні в сучасному розумінні цього слова. Документально згадується, що першою власне кав'ярнею у Львові була «Віденська», яку збудував Карл Гартман у 1829 р. на Гетьманських Валах (теперішньому проспекті Свободи). У 19 ст. популярні львівські кав'ярні – це «Віденська», «Театральна», «Центральна», «Монопольна», «Американська», «Штука», «Кришталева», «Європейська», «Народна Гостинниця», «Пекелко», «Café de la Paix» та інші. Тут збиралася інтелігенція, богема міста, чиновники і, звичайно ж, австрійці, для яких це була усталена традиція.

КАВОВИЙ ДУХ ЛЬВОВА

Львівські кав’ярні ставали своєрідними культурними осередками міста: тут велися інтелектуальні дебати і мистецькі розмови, можна було почитати свіжу пресу і журнали, в тому числі й іноземні. Навколо тої чи іншої кав’ярні створювалися певні «клуби за інтересами». Політики обговорювали державні справи; письменники, художники і композитори надихалися і навіть писали тут свої мистецькі твори. Без перебільшення, у 19 – на початку 20 ст. у львівських кав’ярнях (як і в театрах та інших публічних місцях) творилося культурне середовище міста.

Сьогодні Львів – кавова столиця України. І має на це вагомі підстави – не тільки в історичному контексті. Саме у Львові знаходяться два найбільші українські виробники кави. Саме львівські кав’ярні є одним із найпривабливіших для туристів місць, поряд із архітектурними та історичними пам’ятками. Саме тут щороку відбувається кавовий фестиваль «На каву до Львова». Саме у Львові каву п’ють по-особливому – без поспіху, насолоджуючись кожним ковтком і знаходячи натхнення, перетворюючи пиття кави на приємний ритуал. Саме в цьому унікальному місті «піти на каву» – це щось більше, це те, що, серед іншого, також означає бути львів’янином!

image
© Copyright 2016 - Wiener Caffee. All rights reserved